中国徽商网

2025年12月20日，黄山市徽州区徽母实业有限公司总经理汪洋的办公电话骤响。

“汪总，你们的‘徽州臭鳜鱼’彻底火了！”电话那头是新加坡“食来运转”餐饮公司的负责人，他语气中难掩兴奋，“很多年轻人和当地华人都专门来打卡这道‘网红菜’。”

汪洋回想起一个月前的那个清晨——2025年11月19日，晨光熹微，500公斤经海关检验检疫合格的臭鳜鱼被装入印有中英文字样的包装箱运往黄山机场，目的地就是新加坡。

舱门关闭那一瞬，这道承载着徽州百年风味的非遗美食，首次挣脱地域束缚，游向海外市场。

而此次“出海”背后，则是一场多部门全力以赴，单个企业耗资300余万元、长达8年的艰难探索。

束缚

中国古法与世界标准之困

“臭鳜鱼”是八大菜系之一徽菜的一张金名片。

《舌尖上的中国》中这样描述它：“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”

都知道，古代徽州，山多田少，湖泊资源更是稀缺，并非徽州人主食的鱼，如何能“一臭成名”，成为徽菜的代表呢？

其实，臭鳜鱼的来历更像是一部浓缩的徽商生存史。两百多年前，“十三四岁，往外一丢”的古徽州人，为谋生踏上漫漫商路。相传，有徽商将鲜鳜鱼抹盐装入木桶，以便长途携带。途中天热鱼腐，但节俭的徽州人不忍丢弃，烹制后竟别有一番“闻着臭、吃着香”的奇特风味，臭鳜鱼从此成为徽菜宴席上不可或缺的金字招牌。

“我祖上是徽州府歙县人，家里四代做臭鳜鱼。第一代是我曾祖父，那时还是走街串巷挑担卖；传到我奶奶手上开了一间小铺，靠的是‘手搓、眼看、鼻闻’的传统制作经验；现在我们已经是机械化标准化的制作了。”汪洋一边轻抚着手中的竹制器具一边说，“这是我奶奶当年翻鱼用的棍子，她常和我说，做鱼如做人，急不得、省不得，要经得起时间的沉淀。”

2008年，徽州臭鳜鱼制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，其推荐词特别肯定了它“体现徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧”。正因这份承载着地域文化与家族传承的重量，让汪洋在2017年萌生出一个念头——要让臭鳜鱼走向世界。

但现实却给他泼了一盆冷水。

“当时就有同行反馈，他们都尝试过了，但臭鳜鱼想出口，几乎不可能。”汪洋回忆道。

首要难题是传统发酵工艺的“不确定性”。国际买家第一句就会问：“你有HACCP（食品安全控制体系）或ISO22000认证吗？”以前臭鳜鱼的发酵时间、温度、菌群全凭老师傅的经验，品质批次差异大，这恰恰是国际食品安全的禁忌。

供应链同样很棘手。黄山市虽是全国臭鳜鱼加工的核心集散地，年加工量近6万吨、产值超57亿元，但本地原料严重不足，鳜鱼主要依赖广东、湖北等外省供应，导致原料源头质量控制和海关属地备案异常复杂。

“有难题就一个个解决。”

汪洋的倔劲上来了，他在公司管理层会议上说：“万事开头难，但传统美食不拥抱现代化标准，最终命运还是被遗忘。”

破局

实验室技术与民间智慧携手

2017年春的一天，黄山学院生命与环境科学学院教授吴永祥来到当地一家臭鳜鱼企业调研，企业主递来一块高温杀菌后的臭鳜鱼，“口感像嚼橡皮，一点臭鳜鱼的风味都没有。”企业主坦言。

科研必须解决实际生产中的真问题，吴永祥下定决心要破解这个困局。此后五年，他和团队一直扎根在工厂，想要攻克臭鳜鱼制作的现代工艺难题。

转机出现在2022年。在休宁县一户农家，吴永祥看到主人用紫苏叶包裹腌菜防腐增香，这个民间智慧启发了他：“紫苏、洋葱等植物的天然抑菌成分，能否用于臭鳜鱼的保鲜呢？”

很快，科研团队转向“植物抑菌组合液联合温和热处理”的新思路。研究生欧阳康婷和同学们每天要做好几十组实验，琢磨紫苏提取物加多少能不抢本味，怎么调才能既抑菌又保持肉质弹性。

得知吴永祥的研究方向，汪洋第一时间赶赴黄山学院，相同的“执念”让他们一见如故，在校企合作的背景下，两人开始“双向奔赴”。

2025年8月，好消息传来，由黄山学院、黄山市水产站、黄山徽母实业有限公司联合研发的“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”获得美国专利商标局授权。这是全国首个臭鳜鱼精深加工国际PCT发明专利。

“产品可在常温下保存九个月，这不仅打破了臭鳜鱼必须依赖冷链运输的限制，也为远洋出口铺平了道路。”吴永祥说，“植物提取物抑菌保鲜的思路，未来还可应用于其他腌制水产品、酱菜和肉类。”

“拿到专利的那一天，汪总眼眶都红了。”吴永祥回忆道，“汪总当时说，这不仅是一项技术突破，更是给传承百年的老手艺找到了一条活在当代、通向未来的路。”

合力

从孤军奋战到产业抱团

技术突破只是第一步。面对分散的产业链和中小企业的资金压力，单个企业难以形成稳定的出口能力。

转机出现在2024年。

黄山市供销合作社（黄山供销集团）牵头组建了黄山新安臭鳜鱼运营管理有限公司，这也是全省唯一由供销社社企牵头组建的全产业链平台。公司聚焦供应链集采，与广东、湖北等地28家鳜鱼供应商签订集采协议，为本地企业节约采购成本10%以上。

与此同时，黄山市徽州臭鳜鱼产业协会应运而生。黄山供销集团总裁、协会会长程朝胜说：“协会成立后，我们搭建五大平台，把养殖、加工、流通、销售、文旅等60家企业串联起来，形成真正的合力。特别是‘鳜鱼贷’的推出，解了不少中小企业的燃眉之急。”

2024年，协会还推动银行为47家臭鳜鱼企业发放“鳜鱼贷”6.51亿元。供销系统还租用500平方米临时冷库，囤放原料鱼120万斤，像“风味银行”一样保障臭鳜鱼产业的淡季供应。

2025年12月，“徽州臭鳜鱼”集体商标经国家知识产权局批复注册成功。

“这是‘徽州臭鳜鱼’继入选中国饭店协会《地标美食名录》、入驻RCEP国家馆获得专属产品编号后拿下的又一项‘国字号’认证。我们将全力护航徽州臭鳜鱼品牌价值提升与产业高质量发展。”程朝胜表示。

通关

从跨省监管到国际对标

最后一关，是如何顺利通过国际贸易规则。

2024年底，汪洋抱着试一试的想法主动走进了黄山海关。

“特色农产品出海是大势所趋，但对臭鳜鱼来说，最大难点是原料跨省监管与目的地国法规对标。”黄山海关监管科科长吕志勇说。

“当时海关的工作人员告诉我，本地也有几家企业递交过出口计划，但最终都放弃了。”汪洋说，放弃的原因很实际，企业要按照出口标准出资完成技改，这是一笔不小的花费，而且，就算技改完成，也不一定能成功“出海”。

自古徽商就有着百折不挠的奋斗精神和敢为人先的创新意识，作为新时代的徽商，汪洋当即表态，再难也要试一试。“汪总从海关回来那天，我们开会到凌晨，大家都表态，哪怕以后过紧日子，这件事也必须做。”徽母食品安全总监傅坚说。

“我对我们的产品有信心，再说了，‘万里长征’走到临门一脚，就算最后没成功，企业能力也升级了。徽商，就是要敢想敢拼。”汪洋笑着说。

就这样，徽母食品先后投入300余万元用于技术改造，一百多位员工分批次进行规范化培训，吴永祥团队也将实验室从高校直接搬进了企业生产车间。大家拧成一股绳，劲往一处使。

看企业如此有魄力，黄山海关也积极响应，成为臭鳜鱼出海的“清道夫”与“引路人”。他们组建专项工作组，精准梳理新加坡对腌制水产品的法规，量身定制《臭鳜鱼出口技术指南》。

针对原料外供的情况，黄山海关创新实施“跨关区协同监管”，与广东、湖北等主产区海关建立信息共享与监管互认机制，确保外地原料也能被纳入可追溯的合规体系。同时，运用溯源技术，构建从“源头养殖场”到“终端加工厂”的全链条质量安全监控体系。

“我们联合地方政府、商务局、供应链公司、机场等多方力量，制定了全流程通关保障方案。”吕志勇细数，“开通‘绿色通道’，提供‘5+2’预约查检与证书‘云签发’，实现‘优先查验、合格即放’，确保产品快速抵达国际市场。”

“为了保证此次臭鳜鱼能顺利出口，这批次还是选择了冷链运输方式，但常温熟制臭鳜鱼的生产方法技术已经运用在里面了。”吴永祥补充道。

作为全球首单“徽州臭鳜鱼”出口，前期没有专属出口HS编码（国际商品编码），黄山海关积极协调相关部门，确认了专属出口HS编码，不仅助力本次新加坡订单顺利落地，更为未来开拓更大国际市场奠定了基础。

在徽母公司展厅，汪洋指着照片墙给记者介绍：“这是我曾祖父的挑担，这是我奶奶的铺子，这是我父亲创办的第一家工厂……”他的手指最终停在一张世界地图前，新加坡已被点亮，更多海外坐标正等待着被标记。

“臭鳜鱼成功出海，构建了从生产技术到出口通关的完整解决方案。”黄山市水产站站长汪勇翔说，“这一‘非遗技艺+现代科研+产业链整合+通关服务’的出海模型，未来将为黄山石耳、腊味等其他非遗美食的国际化提供可复制路径。”

“我常想起奶奶的话。”汪洋望着那张世界地图说，“她说臭鳜鱼就像徽州人，外表朴实，内里有料，经得起时间考验。现在我可以告诉她：奶奶，我们的臭鳜鱼终于游向全世界了。”